پیش بینی پایداری اکسایشی مغز گردو بااستفاده از آزمون تسریع یافته
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی گنبد
- نویسنده حامد حسینی
- استاد راهنما محمد قربانی یحیی مقصودلو
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1390
چکیده
محصولات غذایی در طول زمان به طور ذاتی فاسد و خراب می شوند. اکسایش چربی به عنوان مهمترین عامل فساد محسوب می شود. در این پژوهش سعی شد با بررسی برخی از شاخص های اکسایش شامل عدد پراکسید، عدد دی و تری ان مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک در گردو طی نگهداری طبیعی و تسریع یافته (62، 72 و 82 درجه سانتی گراد) پایداری اکسایشی گردو پیش بینی شود. در شرایط نگهداری طبیعی از اشکال مختلف گردو جهت تعیین میزان تاثیر شرایط مختلف نگهداری بر پایداری اکسایشی گردو استفاده شد. علاوه براین گردو کامل و مغز گردو دو نیم شده در شرایط تسریع یافته قرار گرفتند و با استفاده از یک معادله درجه اول پایداری اکسایشی این دو نمونه در شرایط واقعی پیش بینی شد. زمان رسیدن به عدد پراکسید 2 میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم به عنوان مقاومت اکسایشی گردو در شرایط مختلف در نظر گرفته شد. در شرایط نگهداری طبیعی بیشترین عدد پراکسید (526/3 میلی اکی والان بر کیلوگرم) برای مغز گردو خرد شده بعد از 11 ماه نگهداری و کمترین عدد پراکسید (019/1 میلی اکی والان بر کیلوگرم) برای گردو کامل بعد از 12 ماه نگهداری در 4 درجه سانتی گراد ثبت شد. تفاوت معنی داری بین عدد پراکسید گردو کامل و مغز های گردو بسته بندی شده مشاهده نشد. در شرایط نگهداری تسریع یافته اثر دما، وجود پوسته و اثر متقابل این دو بر پایداری اکسایشی گردو کامل و مغز گردو معنی دار شد. بیشترین پایداری (8 روز) برای گردو کامل نگهداری شده در 62 درجه سانتی گراد و کمترین پایداری (2 روز) برای مغز گردو در 82 درجه سانتی گراد حاصل شد. وابستگی دمایی سرعت اکسایش در گردو و مغز گردو توسط معادله سینتیک آرنیوس با ضریب همبستگی مناسبی (94/0 تا 1) شبیه سازی شد. بیشترین و کمترین انرژی فعال سازی به ترتیب برای تشکیل هیدروپراکسید ها (57/79 کیلوژول بر مول درجه کلوین) و تشکیل مالون آلدهید (67/35 کیلوژول بر مول درجه کلوین) حاصل شد. علاوه بر این عدد پراکسید و عدد دی و تری ان مزدوج توانستند پایداری اکسایشی گردو کامل و مغز گردو را با تقریب مناسبی پیش بینی کنند.
منابع مشابه
افزایش پایداری اکسایشی مغز گردو با استفاده از پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر
قهوه‌ای شدن مغز گردو و اکسیداسیون چربی آن دو مشکل عمده در نگهداری گردو می باشد. هدف از این پژوهش کاربرد از پوشش‌های مناسب برای به تاخیر انداختن این واکنش‌ها است. برای این منظور از پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول در سه نسبت 50:50، 60:40 و 70:30 در دو حالت دناتوره شده و نشده (حرارت دیده و ندیده) برای پوشش دهی مغز گردو استفاده شد. تاثیر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین آب پنیر/گلیسرول بر روند اکسایش...
متن کاملپیش بینی شرایط بحرانی آتش بااستفاده از پارامترهای حریق مواد
آزمونهای کالریمتر مخروطی برای نمونه های پلیمری و سلولزی در شار حرارتی 25و50kw/m2 انجام شد. زمان رسیدن شرایط بحرانی حریق در داخل ساختمان با استفاده از مدلهای ارائه شده بوسیله KokkalaوOstman-Nussbaum و همکارانش محاسبه گردید. پارامترهای لازم برای مدلهای فوق از طریق روشهای تجربی(90-1359ASTM(E و5660 ISO/DIS تعیین گردیدند. نتایج نشان داد که زمان بحرانی پیش بینی شده با استفاده از مدل Kokkala تطابق منا...
متن کاملپیش بینی قیمت سهام بااستفاده از الگوریتم کرم شب‌تاب (FA)
در این پژوهش به پیش‌بینی قیمت سهام 10 شرکت از شرکت‌های پذیرفته شده در بورس و تعدادی از شرکت‌های حاضر در فرابورس بااستفاده از الگوریتم کرم شب‌تاب پرداخته شده است. این پژوهش ازنظر هدف، کاربردی، از نظر روش گردآوری اطلاعات شبه تجربی، توصیفی - پیمایشی و پس رویدادی است. همچنین ازنظر ابزارهای گردآوری اطلاعات، کتابخانه ای می باشد و بدلیل ماهیت مدل‌سازی و پیش‌بینی، ازنوع پژوهش استقرایی است. در این تحقی...
متن کاملبررسی اثر عصاره غلاف نخود فرنگی بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان تحت شرایط تسریع شده
سابقه و هدف: اکسایش لیپیدها یکی از مهمترین دلایل افت کیفیت تغذیه‌ای و ویژگی‌های ارگانولپتیک مواد غذایی و همچنین ایجاد و پیشرفت بیماری‌های مختلف از طریق تشکیل رادیکال‌های آزاد می‌باشد. از این رو استفاده از ترکیبات ضد اکسایش به منظور حفاظت از مواد غذایی در برابر اکسایش ضروری است. امروزه عدم پذیرش ترکیبات سنتزی از سوی مصرف کنندگان باعث شده پژوهش‌های گسترده‌ای در زمینه کشف ترکیبات زیست فعال طبیعی ...
متن کاملتاثیر مخلوط پوشش کیتوزان و عصاره چای سبز بر فعالیت اکسایشی و قارچی مغز گردو
تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان همراه با عصاره چای سبز بر روند اکسایش روغن، رشد قارچی و ویژگی‌های حسی طی 18 هفته نگهداری، (هر سه هفته یکبار) روی مغز گردو مورد مطالعه قرار گرفت. اختلاط پودر کیتوزان (C) و عصاره آبی استخراج شده از چای سبز (GT)، به ترتیب با نسبت‌‌ها‌ی مختلف (C-GT)، (0-5، 5-5، 10-5، 0-10، 5-10 و 10-10) گرم، در هر لیتر از محلولِ پوشش صورت گرفت. طی آزمایشات انجام شده، موثرترین بازدارندگی ا...
متن کاملتخمین پایداری بادام در مقابل اکسایش با استفاده از آزمون تسریع یافته
آجیل های درختی و روغن آن ها حاوی مواد زیست فعال اند و نقش حیاتی در بهبود سلامت انسان دارند. فساد و کاهش کیفیت آجیل ها از جمله بادام که چربی زیادی دارد مربوط به اکسیداسیون می باشد. در این پژوهش پایداری اکسایشی بادام به مدت 10 ماه در شرایط واقعی بررسی شد. اثر دما، نوع اتمسفر و شکل فیزیکی محصول (مغز کامل/ پودر شده) بر پایداری اکسایشی توسط شاخص های پراکسید، دی ان مزدوج، تری ان مزدوج و تیوباربیتوریک...
15 صفحه اولمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده کشاورزی گنبد
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023